J'ai découvert mon addiction à la rhubarbe... il y a juste un an, le jour où, apercevant ses belles tiges rosées chez un des producteurs de mon marché, j'en ai pris quelques unes et improvisé des faux crumble en cocotte qui m'ont réconcilié avec la belle...
...Et depuis trois semaines maintenant, à chaque retour de marché, je prépare avec un plaisir réitéré une magnifique recette de Kim Boyce* : de la compote de rhubarbe aux fleurs d'hibiscus...
...Et pendant une semaine je la déguste en dessert à la petite cuillère, seule ou avec du fromage blanc, en tartelettes rustiques à la farine de maïs ou encore en jolis sablés monocles comme hier soir...
Cette recette est facile et délicieuse, il n'est même pas nécessaire de peler les tiges de rhubarbe - le final se rapproche presque d'une confiture avec le croquant des morceaux de rhubarbe laissés crus, le tout délicatement parfumé et coloré de rose soutenu par les fleurs d'hibiscus...
Alors voici la recette... puis celles des sablés et des tartelettes..
Pour
environ 750g de compote, il vous faut : 900g de tiges de rhubarbe, 190g
de vergeoise (ou de sucre de canne complet), 8 fleurs d'hibiscus séchées
(3 cuillères à café chapeautées de fleurs d'hibiscus hachées pour moi).
Rincer
les tiges de rhubarbe et en retirer les extrémités. Couper les tiges en
deux dans le sens de la longueur, sauf si elles sont très minces. Les
détailler en tronçons de 2cm de long, découpés en diagonale.
Réserver
environ un tiers de ces tronçons et mettre le reste dans un faitout à
fond épais d'une contenance de 5 litres. Ajouter la vergeoise et les
fleurs d'hibiscus, mélanger, couvrir et commencer la cuisson à feu assez
doux pour permettre à la rhubarbe de libérer du jus (15 minutes
environ).Au bout de ces 15 minutes, retirer le couvercle et passer à feu moyen. Remuer constamment jusqu'à ce que la rhubarbe se défasse complètement (environ 15 à 17 minutes).
Ajouter les tronçons de rhubarbe réservés et mélanger.
Verser la compote dans un plat peu profond et la laisser refroidir.
Ensuite, retirer les fleurs d'hibiscus en les pressant pour récupérer le jus qu'elles retiennent (sauf si comme moi vous avez utilisé des fleurs hachées).
La compote se gardera 1 semaine au réfrigérateur.
La suite...
Pour la recette de ces jolis sablés, je vous envoie directement sur le Blog de Châtaigne où vous trouverez ses lunettes aux framboises qui rappellent l'enfance...
J'avais à peine lu cette page que j'étais déjà en cuisine en train de réaliser la pâte sablée.
Mes seules modifications personnelles : remplacer 1 tiers de la quantité de farine normale par de la farine intégrale pour un goût plus rustique, ainsi qu'une ouverture plus grande dans le sablé du dessus pour ma compote de rhubarbe...
Merci Châtaigne !
Que je vous parle maintenant du livre de Kim Boyce - "Les douze farines, Manuel de pâtisserie aux céréales complètes" - qui est mon livre de chevet depuis quelques temps...
Les éditions La Plage qui ont publié cet ouvrage disent : "Quand on commence, comme Kim Boyce, à confectionner des gâteaux à base
de céréales complètes, les pâtisseries traditionnelles à la farine
blanche semblent vite bien pâlichonnes et insipides. Choisis en bio, les
farines, graines et flocons complets sont bien plus goûteux, riches en
nutriments et variés que la farine ordinaire !
Dans le sillage de
cette ancienne chef pâtissière d’un restaurant gastronomique de Los
Angeles, introduisez douze céréales oubliées (avoine, épeautre, seigle…)
ou méconnues (amarante, Kamut, teff…) dans vos pâtisseries, privilégiez
les sucres naturels et non raffinés (miel, sirop d’érable…), et
initiez-vous à un monde de saveurs saines et inédites".
Ce livre est un bonheur de lecture qui permet de partir à la découverte - au fil de douze farines - de quelques astuces pratiques d'une professionnelle (de l’intérêt de tamiser la farine par exemple) ainsi que de magnifiques recettes, travaillées, étudiées et pratiquées par Kim Boyce, testées et approuvées par sa famille... des recettes classiques revisitées sous un jour un peu rustique et d'un abord assez facile... dont celle qui suit...
Tartelettes rustiques à la rhubarbe
Les ingrédients pour 10 tartelettes :
Le mélange sec :75g de sucre en poudre, 120g de farine de maïs, 120g de farine ordinaire, 60g de polenta fine, 1 c à c de fleur de sel.
Le mélange humide : 115g de beurre froid coupé en parcelles de 1cm de côté, 2 jaunes d'oeufs, 6 c à s de crème fraiche entière.
De la compote de rhubarbe à l'hibiscus (cf recette plus haut).
Réserver 2 cuillères à soupe de sucre et tamiser le reste du mélange sec au dessus d'un saladier.
Ajouter le beurre en parcelles et travailler à la main jusqu'à ce que la préparation prenne l'aspect d'un sable grossier.
Ajouter les oeufs et 6cl de crème fraiche, remuer avec une fourchette pour les incorporer et finir à la main.
Découper la pâte en 10 parts égales.
Du talon de la main, écraser un pâton sur un plan de travail fariné jusqu'à former un disque d'épaisseur régulière et d'environ 12cm de diamètre.
Au milieu du disque obtenu, disposer 4 cuillères à soupe de compote de rhubarbe. Soulever d'un côté la pâte en la ramenant légèrement vers le milieu, par dessus la compote. Continuer de la sorte sur tout le pourtour pour créer une bordure festonnée sans essayer d'obtenir un résultat régulier.
Répéter l'opération avec les 9 autres pâtons.
Placer chaque tartelette sur un morceau de papier sulfurisé (pour ma part j'ai aplati chaque morceau de pâte sur du papier cuisson afin de ne pas avoir à les transférer ensuite) et les placer au congélateur pour au moins 1 heure afin de les raffermir. Si elles sont bien emballées, elles peuvent se conserver ainsi pendant 2 semaines...
Préchauffer le four à 180°C.
Transférer 5 tartelettes sur une plaque de cuisson et faire cuire 35 minutes puis renouveler l'opération avec les 5 suivantes.
A déguster tièdes ou à température ambiante.
... Et vous, la rhubarbe, vous l'aimez comment ?
